El suculento mundo de las lawas

Jak’a lawa, la reina de las lawas

Como en las últimas semanas ha estado lloviendo permanentemente en toda la región, estamos teniendo un extraño verano, con temperaturas bajas todos los días y un ambiente de humedad que no recordábamos en años. Tal es la locura del tiempo que, hace un par de jornadas, la vecina cordillera del Tunari amaneció con un precioso manto blanco como si estuviéramos en los más crudos días invernales. Naturalmente, ráfagas de aire frio han llegado hasta la urbe cochabambina de tal manera que han obligado a sacar las chompas gruesas y otros abrigos.

Ahí, en medio del cielo encapotado, paisaje gris y lluvia menuda como característica diaria, se han ido despertando mis antojos uno a uno, evocando con nostalgia cómo algunos sabores van desapareciendo paulatinamente de nuestras costumbres. El pollo y la hamburguesa, como ejemplos paradigmáticos, se han apoderado de nuestros paladares, cambiando los hábitos culinarios hasta la exageración. Salgo a la calle del vecindario cualquier noche y me topo con numerosos letreros luminosos de comida chatarra. Las nuevas generaciones, casi unánimemente le tienen poco apego a las sopas, especialmente las espesas y elaboradas que, según decían nuestras abuelas, son las más nutritivas.

Como les iba diciendo, el mal tiempo ha aguzado mi olfato por las sopas cremosas, ideales para calentar el cuerpo. Estaba pensando en resucitar el molinillo de mesa que tengo guardado para ponerme a triturar maíz o trigo tostado,  y elaborar unas lawas de raspar hasta el fondo de la olla. Han oído bien, la-wa, no “lagua” como he visto en más de un diccionario desorejado, que a mis oídos hambrientos suena tan risible como decir güisqui en vez de whisky. Yo no sé en qué coños piensan los académicos cuando transcriben vocablos de otras lenguas.

La lawa, es el caldo por excelencia de la región andina, que se aprecia mejor – y sabe más rico-en climas fríos o templados. Vendría a ser pariente cercana de las polentas que se elaboran en otras partes del mundo. El ingrediente básico que la define es la harina. De qué producto sea esa harina ya es otro cantar. Por abundancia y menor costo la de maíz es ampliamente utilizada. Pero un pequeño detalle: no sabe igual una lawa de maíz amarillo que otra de maíz gris o blanco. Así pues, la imaginación o la disponibilidad tienen mucho que ver a la hora de prepararla: ya puede uno elegir harina de trigo tostado (una de mis favoritas) o hasta aprovechar la vulgar harina blanca (previo tostado a fuego lento, eso sí) que tenemos a mano en la despensa, que antaño mi padre solía aderezar con cebollitas retostadas con cáscara en un tiesto de barro, que una vez cocidas dentro del caldo adquirían un magnífico sabor dulzón con tonos acaramelados.

Uno puede jugar también a ser exótico utilizando harina de chuño (la lawa será negruzca, invariablemente, y poco agraciada a la vista), o quizás harina de quinua, con su particular dejo algo amargo pero igualmente apetitosa. Hay quienes elegirán llanamente sémola de cualquier tipo de acuerdo a preferencias y gustos. Pero nada hay como la jak’a lawa, la más suculenta y entrañable de las lawas bolivianas, un prodigio cremoso elaborado con los choclos más tiernos, de preferencia blancos, como manda la tradición.

En el campo, en temporada de choclos es de rigor que una jak’a lawa sea lo más propicio para el almuerzo. Plato tan sencillo que se puede cocinar incluso en un fogón improvisado con piedras, en medio de la chacra. Bastará cualquier carne para dar sustancia al caldo (algunos suelen añadir cueritos de chancho para resaltar el sabor), al cual se le añade posteriormente unas papas peladas, cebolla picada, zanahorias y habas o arvejas verdes como complemento al potaje. Entretanto, se han molido unos cuantos choclos en el batán y con la pasta resultante se va espesando el caldo. En algunos lugares se acostumbra mezclar la pasta con ají molido, de tal manera que la lawa adquirirá un notorio matiz anaranjado y, por supuesto, sabrá bastante picante.

En la familia preferimos utilizar el ají aparte y, para no complicarnos, usamos el ají panca, que ya viene en polvo y es más digerible. En cuestión de minutos se lo retuesta con aceite caliente en una sartén y luego con una cuchara dejaremos caer unas gotitas coloradas para el decorado del plato. Toda lawa debe servirse bien caliente, de tal manera que sus vapores olorosos inciten a acercarse prontamente a la mesa. Sobre lo humeante el perejil picado es lo más eficaz para dar inicio a la almorzada. De ese aroma combinado y embriagante difícil resulta escapar.

 

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PS. Naturalmente, de música de fondo nos acompañarían unos ritmos vallunos, muy tradicionales, mientras 'paladeamos' el quechua en medio de la comida, donde se hace alusión a los loros que han acabado con la cosecha de maíz.