Francia ha dejado muy poca huella, por lo menos en este hueco del continente. Más allá de los colegios La Salle que hoy son tradición en algunas ciudades del país; más allá del naturalista Alcide d’Orbigny que estuvo explorando bosques vírgenes cochabambinos, a tal punto que hoy una céntrica avenida lleva su nombre; más allá de los institutos culturales cobijados por la etiqueta ‘Alliance Française’, prácticamente nada queda de la influencia francesa, ni siquiera el apellido de algún avezado idealista de la Revolución que haya venido a pelear por la independencia americana, aunque hubo locos irlandeses que abandonaron sus verdes páramos para sumarse a filas patriotas y luego afincarse en Bolivia como los O’Connor.
Sin embargo, nadie sabe por qué en la comarca de Quillacollo (a once kilómetros de la capital cochabambina) hablan un castellano peculiar, según ellos muy refinado, que a veces los confunden con franceses y su tierra se conoce popularmente como la Pequeña Francia. Tengo familiares y amigos en esa ciudad que me instan a que vaya a visitarlos, pero yo que soy poco afecto a los viajes interprovinciales, siempre me salgo por la tangente, respondiéndoles: me lo vua pensar.
Eso sí, no me lo pensé dos veces cuando el último fin de semana me invitaron a degustar la versión criolla del ‘Coq au Vin’ que dicen que es el plato más francés sobre la faz de la tierra. La sola evocación del vino que vaya a engalanar cualquier guiso o estofado me inunda de placer al instante. No puede haber pensamiento más embriagador que la idea de unos vinitos saboreados, así sean cocinados. Desde luego, nada de gallos que solo los hay de pelea y de carne muy dura, además. Así que, venga la gallina o, mejor dicho, los pollos urbanos para ser destinados a la cazuela.
El pollo en su salsa, digo, en su vino
Miren que jamás he sido entusiasta de la carne de pollo; pero cuando es sazonada con condimentos puntuales y cocinada con mucho amor y empeño, se deja querer sin mayores consideraciones. Y un pollo marinado en vino -de gran cuerpo y soberbio bouquet por favor-, es acaso uno de los mayores manjares en esta vida. Con nuestros tintos criados a gran altura poco tenemos que envidiarles a los galos, salvo esa seguridad y orgullo por la gastronomía que deriva en vanidad no pocas veces.
Con tan jugosos prolegómenos lo que iba a venir a continuación sonaba más esperanzador todavía. Ah, nada como una buena ración de cebollas blancas cortadas en finas tiras que, con la acidez del vino y su dulzor propio, alcanzan un punto de sazón agridulce sumamente agradable: ustedes saben, los vapores del vino que penetran hasta el alma. Espectacular guiso que iba adquiriendo consistencia y sabor definitivo con el aporte de coloridas rodajas de zanahoria, tomillo, laurel y finas láminas de ajo. Mención aparte merecen los champiñones que luego de un salteado de rigor pondrían el broche de oro a tan suculento caldo.
Los champiñones añaden sustancia a cualquier guiso
Y qué decir de la carne, ‘mareada’ y suavizada por la lenta cocción. Apetitosos muslos, rabadillas y entrepiernas selectas pedían inmediatamente ser devorados. En suma, una sedosidad de carne que prácticamente cada bocado parecía golosina, delicada textura que era una caricia para el paladar y sabor infinitamente superior. Quién iba a decir, el humilde y menospreciado pollo preparado como para mesa de reyes y nobles. Daba igual la compañía en el plato, la decorativa guarnición, arroz o fideo o qué sé yo, según cada familia acostumbra, o según lo que tengamos a mano. Pero el vino, el sacrosanto vino, oscuro como tannat o malbec no puede ser del montón. He ahí la cuestión. Bon appétit, señores!
El vino, es el mayor don que dieron los dioses a los tristes mortales, sin duda.
Intendente, un plato que debe el nombre a un estricto funcionario municipal
Seguramente muchos han degustado o escuchado hablar de ciertos platos o bocados de la cocina italiana que, de buenas a primeras, les llamó la atención por el nombre. Por lo menos a nuestros oídos hispanohablantes nos suena curioso y hasta gracioso. ¿Qué es eso de ‘penne’?, nos habremos preguntado mientras disimulábamos una sonrisa con atisbos de rubor, al ver el menú. Lo mismo habrá sucedido al leer ‘calzone’, ignorando que era en realidad una especie de pizza cubierta con masa. Y cuando leyeron ‘penne alla puttanesca’, más de uno habrá soltado una carcajada, por lo sugestivo que suena en español. A propósito, en España me quedé intrigado la primera vez que oí “callos a la madrileña”, un plato típico que lo elaboran con panza de res, incluso se lo puede encontrar precocinado en latas del supermercado. Asimismo, lo de llamar “judías” en tierras ibéricas a los frijoles verdes o vainitas, nunca he sabido el motivo hasta hoy.
En nuestra compleja y variada gastronomía latinoamericana, con toda seguridad que hay formas originales y sorprendentes de bautizar a ciertos platos por sus ingredientes, proceso de elaboración, apariencia u otra particularidad. He aquí una compilación de platos populares de Bolivia que, independientemente de la sazón, son llamativos o extraños y que incitan a muchos comensales a probarlos, aunque sea por satisfacer la curiosidad. Que luego sus expectativas culinarias sean o no satisfechas, es otro cantar.
Trancapecho.– Seguramente no hay sándwich más abundante, recargado y difícil de comer por la consistencia seca de sus ingredientes. Tanto, que se le atraganta a más de uno la primera vez, por lo que necesitará unos buenos sorbos de agua u otra bebida. El trancapecho es un inverosímil bocado, derivado del Sillpancho, un plato valluno muy conocido. Imagínense embutir dentro de un pan una suerte de milanesa, papas retostadas en rodajas, una porción de arroz graneado, un huevo estrellado y algo de tomate y cebolla picados más como adorno que otra cosa . Devorarse un sándwich de tan gruesas proporciones requiere de entrenamiento, salvo para los cochabambinos que son los atletas del buen comer en Bolivia. Con todo, el trancapecho es bastante sabroso y goza de mucha popularidad.
Trancapecho, solo para bocas entrenadas
Sonso.- En tierras orientales o amazónicas tampoco se quedan atrás a la hora de bautizar algunas meriendas, diríase que hasta son más creativos para ciertos asuntos. ¿Acaso puede haber nombre más gracioso que denominar ‘sonso’ a un bocado de yuca? Como muchas otras cosas deliciosas, el origen del nombre se pierde en el anonimato y tal vez tenga que ver con la sencillez de la preparación del manjar, dando a entender que no hay que ser muy listo para elaborarlo. Efectivamente, el sonso es tan simple que solo consta de yuca cocida y aplastada hasta formar una masa, a la que se le añade queso rallado. Posteriormente se lo pega en un palo o pacumuto para retostarlo al calor de las brasas o de una parrilla. No hay combinación más evocadora e infinitamente suculenta que la de un sonso degustado a intervalos de café tinto.
Sonso al palo, bocadillo típico del oriente
Camba muerto.- Decía que los cambas (gentilicio criollo para los habitantes del oriente boliviano) nos superan con una nariz en algunos temas culinarios, por lo que al enterarme recientemente de que había un bocadillo conocido como ‘camba muerto’ me intrigó al instante. Siendo yo mitad camba por nacimiento, me quedé un tanto avergonzado de no tener idea al respecto. Resulta que habíamos estado ante una versión amazónica del famoso “niño envuelto”, muy presente en la gastronomía mundial bajo distintos denominativos. Este plato exótico, debe su nombre a que antiguamente en el campo se trasladaba a los enfermos o fallecidos envueltos en una hamaca, ante la falta de medios de transporte. La carne molida y condimentada, envuelta y amarrada en hojas de plátano para posteriormente ser cocida a la brasa, recuerda esa similitud. Una sabrosura que no deja de tener su toque de humor, en consonancia con el carácter alegre y desenvuelto de la gente de tierras bajas.
Ejemplares de ‘camba muerto’, bien amarrados en hojas de plátano
Falso conejo.- Un plato que haría de las delicias hasta del mismísimo Lewis Carroll por lo misterioso de sus orígenes. Investigando algo al respecto, no pude encontrar ni rastros del mentado conejo, ni siquiera una pata de la buena suerte. Tampoco se trata de carne de gato que, según algunos sibaritas, es muy similar en textura y sabor a la del conejo. Al final, no queda otra que rendirse ante un suculento pedazo de carne vacuna, rebozada en pan molido y cocida a la olla en un exultante caldo de ají colorado, sazonado por pimienta dulce y acompañado de esperanzadoras arvejas.
Como verán no tiene nada de conejil, así que es auténtico ‘falso conejo’
Asado borracho.-De sólo recordarlo cada vez, mis instintos primordiales por la comida me provocan una salivación inmediata. ¿Habrá, por cierto, en esta vida algo más delicioso y efímero que llevarse a la boca? Toda esa carne tierna y suavísima, de lomo por favor, que es asada ligeramente a la cazuela hasta adquirir un dorado favorable, para posteriormente rematar su cocción mediante generosos vasos de cerveza o vino blanco para quienes quieren pasarse de exigentes, sabe a bocado de dioses, mucho más cuando saboreamos al mismo tiempo la chorrellana (ahogado de cebolla, pimentón y tomates cortados en tiras), mientras apuramos cucharadas del excelso licor transformado en caldo. Como para emborracharse, pero de puro placer.
Sin palabras y sin aliento, con solo recordar semejante maravilla
Cardan caldito.-Antes de que los gringos inventaran el Redbull, en algunas pensiones y otros puestos de comida popular ofrecían un energizante muy poderoso en forma de caldito caliente, capaz de levantar hasta los muertos. Después de una farra monumental es normal que muchos bolivianos vayan en busca de platos mañaneros para curar la resaca y otros malestares. Es ahí que sobresale el “cardan caldito” que, como habrán podido sospechar, está elaborado con el miembro viril del toro, que luego de diez horas de cocción durante la noche anterior, se dice que transmite toda esa potencia al cuerpo, similar al del artefacto mecánico de los automotores. Los que son devotos de esta exótica sopa afirman que, más allá de sus poderes reconstituyentes, es un poderoso afrodisíaco pero sin efectos secundarios, mito folclórico que tendrá más bien un efecto psicológico por obvias razones.
Cardan caldito, un plato para atrevidos
Rostro asado.- ¿Por casualidad, alguno de ustedes se ha comido una sonrisa? En Bolivia, país del Nunca Jamás, se puede hacer eso, aunque de forma un tanto tragicómica o macabra. Si alguna vez visitan Oruro, ciudad famosa por su Carnaval, no se asusten si a la luz del alba se tropiezan con cabezas enteras de cordero, que se venden en puestos callejeros como si fueran un desayuno más. Si no tienen remilgos, métanle con ganas a ese prodigioso manjar que aseguran que es la cabezota asada, de los ovinos criados con el mejor pasto del mundo, según sostienen sus refinados cultores. En las tierras salinas del altiplano orureño, está el secreto del sabor peculiar pero delicioso, concluyen los sibaritas de la comida exótica. De ahí, que en ninguna otra ciudad del país se ha podido replicar esta tradición a pesar de los intentos. No debe de ser nada sencillo acometer una presa tan grande con solo la ayuda de las manos, como exige el ritual. Pero quienes se han atrevido con tan insólito bocado, aseguran que hay que empezar a desprender la carne de los pómulos, y luego utilizar los maxilares inferiores como una herramienta para abrir el cráneo y darse un festín con los sesos. En el camino se habrán despachado a gusto con la lengua y, por supuesto, con los ojos que completan la estampa cadavérica . Pero no se asusten tanto porque detrás de esa extraña comida, hay un minucioso proceso de lavado, remojado en salmuera, y otros trucos de preparación antes de meter las cabezas al horno. Para que al amanecer los rostros asados les estén esperando con una sonrisa.
El que se atreve con esa sonrisa perenne y macabra es un valiente
Referencias: las imágenes son tomadas de Facebook y otras páginas, y sólo con fines ilustrativos.
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P.S. Y ustedes, ¿qué platos curiosos o extraños conocen de su país?
Los cochabambinos somos muy de salir a comer todos los fines de semana. El clima, soleado casi todo el año, ayuda mucho. Sea invierno o verano, durante las horas del día -desde el mediodía hasta avanzada la tarde para ser precisos-, las temperaturas no varían mucho. Con un ambiente tan benigno a algún deporte nos teníamos que dedicar. ¿Qué deporte más rico, más llenador -tanto corporal como espiritualmente- puede haber que el saborear comidas?
Si nos jactamos de ser la capital gastronómica de Bolivia, pues de alguna manera tenemos que hacer valer esa condición. En consecuencia, cada domingo vamos en grupos de amigos, familias enteras, hacia algunos sitios de comida típica, casi siempre ubicados en los arrabales o campiñas alrededor de la ciudad. Señores, estamos hablando del valle más extenso de Bolivia, y lo normal es que entre jardines y árboles nos dediquemos a merendar.
Degustando en familia, como tiene que ser
Los restaurantes típicos, conocidos también como quintas, abundan en inmediaciones de las carreteras. Como Cochabamba está ubicada en el centro del país, prácticamente tenemos comida en todos los puntos cardinales. Nadie se salva de la tentación de probar algo, sea de viaje de salida o de llegada. Las quintas son establecimientos más o menos grandes donde, aparte de ofrecer variedad de platos y bebidas, contratan a grupos musicales de diversos géneros para animar o poner a bailar a la concurrencia.
Por tradición, el chicharrón de cerdo es el plato más consumido en domingo. Y naturalmente, no puede faltar en el menú de todo restaurante criollo que se respete, entre otros preparados conocidos como el charque, pique macho, lapping, picante de lengua, etc. En ambas orillas de las carreteras es fácil identificar a las chicharronerías por la paila negra que ponen junto a la entrada. Es el mejor anzuelo publicitario, otra cosa es la calidad del plato o el prestigio del establecimiento, para ello vale más la publicidad del boca a boca. A veces, en los sitios más insospechados se puede degustar un excelso chicharrón, es cuestión de tener paciencia y buen olfato. Y sentido común, por supuesto.
Chicharronera en plena faena (foto: lostiempos.com)
El plato de chicharrón está concebido para comer con las manos. Sus presas de carne, generalmente servidas con hueso no dan para usar cubiertos, ni otras sutilezas de fina mesa. Además, la guarnición que se compone de papas cocidas con cáscara, mote de maíz y algo de ensalada rústica, facilitan la tarea a los dedos. No por nada dicen que una comida está como para chuparse los dedos y el chicharrón es una de ellas, sin duda. Los sibaritas y quienes entienden de gastronomía popular afirman que la carne de cerdo, mejor de procedencia criolla, es la más suculenta entre las de todos los animales domésticos. Aunque los comegatos, que son una cofradía en extinción, pondrían en duda todo aquello.
Bandeja usual de chicharrón, para servirse a gusto
No hay mejor reunión que la efectuada en familia, con el ambiente relajado y parsimonioso de los domingos. Es ahí que a menudo nos antojamos un plato sustancioso que guste a todos, dificultosa tarea de consenso que es satisfecha en un santiamén con la palabra “chicharrón”, y todos quedan desarmados y contentos. Normalmente se cocina muy poco en casa los domingos y lo más práctico es mandar una comisión en busca del preciado chicharrón y de su correspondiente bebida, que casa perfectamente con él, empezando desde el nombre. Lógico, la chicha (licor espirituoso de maíz, típico de los valles) es muy refrescante para apaciguar el ardor de la llajua, salsa que acompaña toda comida habitual y, como los viejos conocedores afirman, la chicha es el mejor complemento para “terminar de matar el chancho”. Así que, ¡salud!
La chicha es idónea para nuestras comidas criollas
Bitácora del Gastronauta 